Andoni Luis Aduriz y su equipo elaboran recetas que se caracterizan por el uso de flores y plantas silvestres, trampantojos, refinadas técnicas y texturas exóticas. Foto: Oscar Oliva

Lo que dure un beso, plato del Mugaritz. Foto: José Luis López de Zubiría

El Mugaritz, situado en la localidad guipuzcoana de Rentería, se ha distinguido como el noveno restaurante más importante de la última gala del The World's 50 Best Restaurants 2018. Foto: osé Luis López de Zubiría

Aduriz es considerado por muchos como el chef “rebelde” de la alta cocina debido a su creatividad y la alta gama de concepciones culinarias que imprime a sus platos. Foto: osé Luis López de Zubiría

Andoni Luis Aduriz, la creatividad culinaria convertida en chef

El guipuzcoano es uno de los cocineros más relevantes del panorama internacional. En su restaurante Mugaritz ha creado todo un laboratorio de creatividad gastronómica que roza el futurismo que ha conseguido situarse en noveno puesto de The World's 50 Best Restaurants 2018.
20/08/2018

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es considerado por muchos como el chef “rebelde” de la alta cocina debido a su creatividad y la alta gama de concepciones culinarias que imprime a sus platos. Para ello ha desnudado la cocina tradicional y ha abrazado un vanguardismo gastronómico que aprendió de primera mano con Ferrán Adrià en El Bulli.

Aduriz ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2002 y el Chef’s Choice Award 2006 y 2012. Su laboratorio de ensoñaciones es el Mugaritz, situado en la localidad guipuzcoana de Rentería, el cual se ha distinguido como el noveno restaurante más importante de la última gala del The World's 50 Best Restaurants 2018, celebrada en el Palacio Euskalduna de Bilbao y que reconoce a los 50 mejores restaurantes del mundo.   

Y allí, en sus fogones, Aduriz y su equipo elaboran recetas que se caracterizan por el uso de flores y plantas silvestres, trampantojos, refinadas técnicas y texturas exóticas. Un templo de gozo para los cinco sentidos donde no solo se come por la boca, sino también por los ojos, las manos, la nariz y las orejas.

El Mugaritz acaba de ser galardonado con el noveno puesto en el The World's 50 Best Restaurants 2018. ¿Qué supone este reconocimiento para ti y para tu restaurante?

Para nosotros en un enorme honor. En este sector donde convivimos tantos y tantos espacios, que te den este reconocimiento es increíble. Llevamos 13 años siendo uno de los  10 mejores restaurantes del mundo y este hecho nos llena de orgullo. Estamos eternamente agradecidos y nos da fuerzas para seguir creciendo y trazar nuevas líneas a futuro.

Eres uno de los mayores renovadores de la cocina española, pero… ¿a qué sabe el Mugaritz?

Mugaritz tiene muchas capas complejas de sabor, en las cuales uno va experimentando primero sabores más nítidos y con el paso del tiempo va apreciando matices que resultan insospechados e imprevisibles. Pero esos sabores no son los habituales, son gustos que saben a poesía, a cultura, a ciencia, a creatividad…

¿Es necesario tener un paladar experimentado para poder disfrutar por completo de tu cocina?

Lo más importante para disfrutar de una experiencia en Mugaritz, y en cualquier otro espacio de este tipo, es la sensibilidad. Las personas sensibles y las que tienen una predisposición a disfrutar y a dejarse sorprender son las que más pueden convertir una comida en una experiencia inolvidable.

Por otra parte, siempre has comentado que el sabor no es lo primero, que tus platos no tienen por qué estar necesariamente buenos. ¿Cómo es eso posible?

El gusto es una construcción cultural por un lado y genética por otro. Igual que hay personas más altas o más bajas, hay personas que perciben de manera diferente los sabores y los aromas. Nunca uno puede acertar con las claves exactas de lo que a uno le gusta. Por otro lado, el entorno donde habitamos nos confiere también diferentes perspectivas alimentarias aprendidas. Lo que hace que el sabor se aprenda y se cambie a lo largo de la vida.

Tenemos una gran variedad de canales sensoriales para disfrutar de una experiencia gastronómica. El gusto no es el único canal de entrada: texturas, aromas, sonidos...Tratamos de dar bocados de reflexión. La comida no es solo un vehículo para alimentarse, sino que también constituye una vía para conversar, conocer y pensar.

En tus platos le ofreces mucha importancia al tacto, ¿qué deseas conseguir con ello?

El tacto es el sentido más importante de todos. Tocar la comida es percibir texturas, crear una expectación ante lo que se va a comer; sentir lo crujiente, la jugosidad, la melosidad, la temperatura... En Mugaritz siempre hemos buscado la multisensorialidad, el comer con el cuerpo y no solo con la boca.

Y también incluyes muchas flores, ¿qué le aportan a la comida?

Cuando empezamos a explorar el mundo vegetal no teníamos ni idea de a dónde podríamos llegar. Hoy las flores y las hierbas están integradas en nuestro menú, muchas veces para complementar o acentuar platos y otras veces como elemento protagónico. Una flor por sí misma se puede convertir en una experiencia si la tratamos con la sensibilidad que este producto requiere.

¿Crees que somos lo que comemos o somos cómo comemos?

Comemos lo que somos, que no es lo mismo. Las decisiones que tengan que ver con la comida nos definen y son el reflejo de la sociedad en la que vivimos y nuestro entorno.

¿Cuándo decidiste ser cocinero?

Lo decidió mi madre, que decidió que tenía que hacer algo. ¡Y acabé en la escuela de cocina! En esta escuela tuve la oportunidad y la casualidad de juntarme con grandes personas que tenían mucha pasión por la gastronomía. Esa pasión se me fue contagiando y abrió nuevos horizontes para mí.

Trabajaste en El Bulli junto con Ferran Adrià, uno de tus mentores en la cocina. Allí fuiste partícipe de su explosión culinaria. ¿Cómo te marcó esa experiencia?

Estaba acostumbrado a otro tipo de restaurantes. Ir allí supuso para mí una apertura de mente. El esfuerzo en creatividad que hizo El Bulli fue un cambio de paradigma y tuve la suerte de vivirlo desde dentro. Cambió mi forma de pensar en la comida y en la forma de hacer las cosas.

¿Crees que has llevado la cocina moderna un paso más allá? ¿Cuál es la línea que separa la cocina tradicional de la vanguardista?

Hemos sido honestos con lo que sentíamos. Hemos intentado dar respuesta a muchas inquietudes que tenemos. Si a partir de ahí hemos inspirado a otras personas es un lujo para nosotros y ver como en países muy lejanos surgen proyectos con pasión e identidad en cierta medida influenciados por nosotros es un honor.

En cuanto a la línea que separa la cocina tradicional de la vanguardista, es muy fina, consideramos que un gazpacho es algo muy tradicional pero el tomate en esta receta no aparece hasta el siglo XIX. Sin embargo, nos parece muy raro un helado de trufa negra cuando es una receta del siglo XVIII. La línea al final la ponemos nosotros con nuestros prejuicios, somos cada uno los que separamos la comida entre vanguardista y tradicional.

Hay quien afirma que la receta para una perfecta cocina es un mucho trabajo, una parte de dedicación y una pizca de creatividad. ¿Lo crees así?

Decía Picasso que la inspiración existe, pero tiene que encontrarte trabajando. La creatividad en Mugaritz nos la proponemos como la manera de trabajar, no como un añadido. Si tú cada día haces creatividad serás creativo. Y al serlo todo lo que hagas estará alineado con esa creatividad.

¿De dónde proviene tu creatividad?

La creatividad viene de muchos lugares. Solo hay que saber acercarse a ella. Si tú observas todo con una mirada blanca podrás apreciar lo esencial y lo único de cada momento. Con eso, podrás sintetizar esos momentos y aplicarlos a tu cocina.

¿Qué ingrediente has descubierto recientemente?

Las historias. Es muy importante cuando hablamos de productos saber qué hay detrás, por ejemplo. No es lo mismo comerse unas alubias de Tolosa que conocer toda su tradición y su historia, saber que se plantan junto al maíz casi como si de una milpa se tratase.

También es muy importante la historia que le añadimos nosotros como comensales. Cuando nos comemos algo hacemos un ejercicio frente a algo que conocemos o desconocemos y le añadimos toda nuestra experiencia previa. Un poco como el efecto de la Madalena de Proust, nuestra memoria juega a nuestro favor y en nuestra contra.

¿Cuál es tu valoración de la cocina española? ¿La consideras como la mejor del mundo?

La cocina española, sin duda, está en el top mundial. Nunca diría que es la primera absolutamente, pero sí es de las mejores. Y así lo demuestran los datos de turismo año tras año. La diversidad que presenta nuestra cocina tradicional junto con la innovación que realizamos nos convierte en una superpotencia gastronómica.