Joan lidera El Celler junto con sus hermanos Jordi, el maestro pastelero, y Josep, el sumiller. Foto: El Celler de Can Roca

Joan Roca es un cocinero incansable que sigue enamorado de la cocina. Foto: El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca es un ejemplo de alta cocina catalogado como uno de los mejores restaurantes del mundo. Foto: El Celler de Can Roca

Todos los días Joan y su equipo comen en el bar-restaurante de sus padres, el Can Roca. Foto: El Celler de Can Roca

Joan Roca: “En todas las cocinas de España hay un inmenso talento”

El reconocido chef catalán lidera, junto con sus hermanos Jordi y Josep, El Celler de Can Roca, un emblema de la cocina internacional que ha sido catalogado como el segundo mejor restaurante del planeta en el The World's 50 Best Restaurants 2018.
31/08/2018

En el barrio de Taialà, a las afueras de Girona, se asienta El Celler de Can Roca. Un local donde se respira maestría culinaria, talento, innovación y vanguardismo. Pero sobre todo se respira un ambiente familiar. Y es que esta joya de la gastronomía internacional está liderada por los hermanos Roca: Jordi, el pastelero, Josep, el sumiller, y Joan, el chef y alma mater del establecimiento.

Los tres se enamoraron de los fogones de la mano de sus padres, regentes del Can Roca, un bar-restaurante de arraigada cocina tradicional catalana al que aún hoy van todos los días a comer. Joan Roca (Gerona, 1964) se dio cuenta muy pronto de que su sitio estaba entre las sartenes y las cacerolas por lo que se enroló en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, de la que más tarde fue profesor.

En 1986 decidió probar suerte y montar su propio restaurante. Eligió el mismo barrio donde se crió, muy cerca de sus padres, para recordar de dónde provenía. Actualmente, El Celler es toda una referencia condecorado con tres estrellas Michelin, elegido en dos ocasiones como el mejor restaurante del mundo y recientemente seleccionado como el segundo más importante según la prestigiosa lista de The World's 50 Best Restaurants 2018, que reconoce a los 50 restaurantes más influyentes del planeta. Una lista que se dio a conocer en una gala celebrada recientemente en Bilbao.

El Celler de Can Roca ha sido galardonado con el segundo puesto en el The World's 50 Best Restaurants 2018. ¿Qué supone este reconocimiento para ti y para tu restaurante?

Sobre todo es una consolidación porque ya son 8 años entre los tres primeros y 10 años entre los 5 primeros. Lo cual es curioso porque, así como las estrellas Michelin están pensadas para mantenerlas, las listas están pensadas para llegar, pero mantenerse es algo extraordinario.

Nosotros estamos muy felices de estar ahí arriba y de saber que seguimos seduciendo a los foodies, a los gourmets, a la gente que viaja, a las personas que opinan sobre restaurantes…

¿Y cómo se consigue estar año tras año entre los mejores del mundo? Porque fácil no es…

Lo hemos conseguido sin querer conseguirlo (risas). Hemos hecho lo que más nos gusta sin obsesionarnos con esto. Además, tenemos la suerte de ser tres, de llevarnos muy bien, de tener a nuestro alrededor a un equipo maravilloso y de seguir en el barrio en el que nacimos y crecimos, que nos hace vivir todo esto con mucha naturalidad y normalidad.

Pero también nos planteamos desafíos. Es decir, cuando por primera vez fuimos numero uno asumimos el riesgo de cerrar 6 semanas y viajar por el mundo y cocinar en otros lugares. Una gira que hicimos con BBVA y que nos sirvió para salir de esa zona de confort y seguir arriesgando en hacer cosas nuevas. Nunca hay que dejar de hacer cosas nuevas, pero eso lo tenemos en el ADN. Eso probablemente ya viene con nosotros desde el año 1986, cuando abrimos un restaurante gastronómico en un barrio obrero de una pequeña ciudad como es Girona.

Como dices, El Celler de Can Roca ya tiene 32 años de vida y a lo largo de todos estos años ha recibido innumerables premios y se ha convertido en una referencia mundial dentro de la alta cocina. ¿Cómo podríamos resumir su historia?

Es una historia que parece un cuento. Un cuento de tres hermanos que se entienden haciendo lo que más les gusta: cocinar. Hermanos que se enamoran de este oficio en el bar de sus padres, un bar de barrio que hoy sirve menús a 11 euros. Y en ese bar cuando éramos pequeños jugábamos, aprendíamos, hacíamos los deberes y vivíamos porque dormíamos en la parte de arriba de la casa.

Esa historia comienza aquí y poco a poco ese compromiso va creciendo. No nos movemos del barrio. Seguimos aquí, tozudos y perseverantes (risas), trabajando al máximo nivel y haciendo lo que más nos gusta. Esta es nuestra historia. Así de simple y así de bonita.

Y la historia sigue porque nuestros padres siguen ahí. Siguen viendo esto desde la distancia pero también desde la proximidad, ya que vamos cada día a comer a casa de nuestros padres. Nuestra madre cocina para nosotros y para nuestro equipo, y nos da esos baños de normalidad tan necesarios para seguir conllevando todo esto.

Está el Can Roca a un lado y El Celler al otro, ¿esta fotografía es la viva imagen de la revolución gastronómica que se ha dado en España?

Podría ser, sí. Es una buena lectura. Es pasar de esa gastronomía tradicional, diversa y rica que tiene España a una lectura de modernidad comprometida con la creatividad y con una visión vanguardista de lo que es la cocina.

Un camino, por otra parte, no exento de riesgos porque hemos tenido que convencer a mucha gente. A nuestros vecinos primero, pero también a la gente de este país que poco a poco ha ido entendiendo que detrás de todos estos restaurantes hay trabajo, orfebrería, inspiración, ciencia y compromiso con los pequeños productores. Y hay, en definitiva, la posibilidad de crear un reconocimiento internacional para este país que, probablemente, nunca antes había tenido como tiene ahora.

Habéis sacado aromas de perfumes y los habéis llevado al plato, habéis hecho del humo un ingrediente, habéis creado postres de fantasía… ¿Qué os queda por hacer?

Pues no lo sé (risas). Quedan cosas. Estamos con muchos frentes abiertos. Lo que tenemos ahora y no teníamos antes, desde hace 5 años aproximadamente, es la Masía. Un lugar de creatividad, formación y donde continuamente hay reuniones multidisciplinares con gente de otros ámbitos que nos aporta ideas.

Estamos trabajando en técnicas precisamente de perfumería antigua para captar las esencias más volátiles e incorporarlas a los platos, estamos trabajando con destilaciones y fermentaciones, estamos redescubriendo cada vez más y mejor nuestro propio entorno con la ayuda de científicos y botánicos, estamos buceando en viejos recetarios para encontrar inspiración... No dejamos nunca de buscar, de pensar, de ilusionarnos cocinando cada día...

Si El Celler de Can Roca fuese un plato, ¿cuál sería?

¡Caray! Es difícil… Sería un plato en el que intervinimos los tres hermanos: una ostra cocinada al vapor de amontillado con una velouté de la barba de las ostras y con una espuma de levadura por encima. Y al lado, en una cuchara, habría una gota de un caramelo de ese amontillado.

El caramelo del amontillado lo hace Jordi y se toma al final del plato. La ostra al vapor del amontillado se toma al principio y es una aportación de Josep, donde él da la idea de un vino de Jerez con complejidad aromática que, al tocar unas piedras calientes que están debajo del bol de las ostras, provoca el vapor para cocinarlas. Y luego yo hago una velouté muy ligera con las barbas de las ostras y esa levadura que está arriba y que coincide con el sabor del amontillado.

Ostra, velouté y la gota del caramelo del amontillado es una secuencia de tres pasos en la que intervenimos los tres hermanos y que podría ser el plato que defina El Celler de Can Roca. Una cocina plural donde se fusiona el mundo del vino con los sabores salados y dulces. Podría ser ese (risas).

¿En tu opinión, hacia dónde está tendiendo la gastronomía en este momento?

La gastronomía, sobre todo la española, está en un punto de madurez. Un momento en el que se está leyendo muy bien esa revolución que ha puesto a España en el punto de mira internacional.

Probablemente, se han desarrollado más técnicas culinarias en los últimos años que en toda la historia de la gastronomía. Y ahora mismo estamos bebiendo de todo ese conocimiento que se ha generado. Lo estamos destilando y lo estamos aplicando a una mayor y mejor comprensión de nuestra propia cultura, de nuestras raíces y de nuestras diferentes cocinas y productos.

Nuestro país está viviendo un momento muy dulce en términos culinarios, ¿crees que España está en la cúspide mundial de la gastronomía?

Yo creo que sí. Creo que podríamos decirlo. Hace ya unos años que estamos ahí y creo que seguimos estándolo a tenor de la cantidad de restaurantes españoles que están en las listas de alta cocina, de los puestos que estamos manteniendo año tras año…

Es un reflejo de que España sigue estando en el punto de mira porque en nuestro país, aparte de grandes productos y ricas cocinas tradicionales, hay mucho talento. En todas las cocinas de España hay un inmenso talento y ese es nuestro activo más importante.