Víctor Arginzoniz (Axpe, Vizcaya, 1960) es un enamorado del fuego y la cocina tradicional. Foto: Asador Etxebarri

Víctor Arginzoniz (Axpe, Vizcaya, 1960) es un enamorado del fuego y la cocina tradicional. Foto: Asador Etxebarri

El Asador Etxebarri se encuentra en el municipio vizcaíno de Axpe Atxondo. Foto: Asador Etxebarri

El Asador Etxebarri se encuentra en el municipio vizcaíno de Axpe Atxondo. Foto: Asador Etxebarri

Víctor Arginzoniz, un chef tradicional en el Olimpo de la cocina moderna

El vizcaíno es un referente culinario internacional y está especializado en la cocina a la brasa. Su restaurante, el Asador Etxebarri, ha sido situado en décimo lugar en el The World's 50 Best Restaurants 2018.
03/08/2018

Del fuego de las brasas al cielo culinario. Así es como funciona, resumidamente, el Asador Etxebarri, enraizado en el municipio vizcaíno de Axpe Atxondo. Su chef y propietario es Víctor Arginzoniz (Axpe, Vizcaya, 1960), un enamorado del fuego y la cocina tradicional que ha llevado a su local a los más altos altares de la gastronomía.

En la última gala del The World's 50 Best Restaurants 2018, celebrada en el Palacio Euskalduna de Bilbao y que reconoce a los 50 mejores restaurantes del mundo, el Etxebarri fue situado en décimo lugar. Un reconocimiento que subraya el trabajo y la dedicación de su dueño.

Su cocina es todo un arte que hace exclusivamente con las ascuas, mediante las cuales consigue cocinar desde chuletones hasta angulas o zamburiñas. Cada producto tiene que llevar su correspondiente leña para dotar al alimento de olores y sabores inimitables. Y todo mediante un revolucionario sistema de parrillas independientes y utensilios complementarios que él mismo ha inventado.

Víctor hace lo que más le gusta de una forma única, aunando en cada plato modernidad y clasicismo. Por ello, es conocido por propios y extraños como “el rey de las brasas”.

El Asador Etxebarri acaba de ser galardonado con el décimo puesto en el The World's 50 Best Restaurants 2018. ¿Qué supone este reconocimiento para ti y para tu restaurante?

Agradezco mucho todos los reconocimientos, pero lo que realmente importa es el satisfacer a los clientes día tras día. Eso sí que es un verdadero reconocimiento.

Has renovado la comida vasca tradicional a través de la parrilla. Por este motivo se te ha denominado como “el rey de las brasas”, pero… ¿cómo definirías tu cocina?

Lo que hacemos en Etxebarri es cocina de producto. Buscamos la mejor materia prima y tratamos de no interferir mucho en el sabor primario del producto, añadiéndole a la hora de cocinarlo un ingrediente más que no se ve pero se percibe.

Llevas 25 años tratando de dominar un elemento tan salvaje como es el fuego. Y parece que lo has conseguido ya que has cocinado a la brasa productos como el caviar o las angulas, algo impensable hasta entonces. ¿Cómo se te ocurrieron estas ideas?

Bueno, las ideas se te ocurren cuando hay una necesidad de descubrir cosas nuevas fruto de una motivación e ilusión para seguir avanzando en el día a día y cuando encontramos un producto perfecto lo traemos al restaurante para ver si cocinándolo a la brasa es la mejor manera de potenciar su sabor.

Para conseguir realizar estos platos has diseñado un sistema de parrillas único en el mundo que se maneja por secciones para cocinar todo tipo de alimentos. ¿Cómo funciona?

Lo que he hecho es cambiar el concepto a tal y como yo entiendo que hay que trabajar con una parrilla. Consiste básicamente en desechar el carbón y trabajar con leña, crear las brasas con esa leña en hornos independientes e inventar utensilios adecuados para poder cocinar productos impensables hasta hace poco en la parrilla. De esa manera controlamos en todo momento los tiempos y temperaturas de cualquier producto para conseguir una cocción lo más perfecta posible.

Cocinar a la brasa supone mucha atención. Un solo despiste y… el manjar se convierte en ceniza. ¿Cuántos alimentos se te han quemado?

Muchos, sobre todo cuando realizamos pruebas. Es lo que tiene llevar tanto tiempo cocinando. Aunque es verdad que al principio era muy diferente. Con la práctica uno ya deja de cometer errores.

¿Cuál ha sido el alimento más complicado con el que te has enfrentado en la brasa?

Probablemente las angulas por su complejidad a la hora de ejecutarlas.

¿Y de dónde proviene esa obsesión por la cocina a la brasa?

Ya desde niño recuerdo cuando cocinaban en casa a la brasa porque era lo único que había. Para mi es la forma más pura de cocinar y me identifico con ella.

El fuego está día a día conmigo. Es mi herramienta de trabajo indispensable y el hilo conductor de mi propuesta gastronómica.

¿Cuándo supiste que querías ser cocinero?

Se gestó poco a poco en base a mis inquietudes y recuerdos.

Pero antes de ponerte al frente de los fogones trabajaste como leñador y electricista.

Tenía que esperar 10 años para hacerme con la propiedad de lo que hoy es Etxebarri y mientras tuve que buscarme la vida.

Además del propio restaurante, tienes una granja donde cultivas las verduras y hortalizas que utilizas para tus platos. ¿Qué es más difícil: las parrillas o el huerto?

Cada cosa tiene su complicación si es que lo quieres hacer bien.

Y, por si fuera poco, fermentas tu propia cerveza, que también ofreces en tu negocio. ¿Dónde aprendiste este arte?

Leyendo libros de cerveza y con alguna que otra ayuda de personas del mundo cervecero.

¿Cómo ves la cocina española? ¿Crees que es la mejor del mundo?

La cocina española sigue siendo una de las referentes a nivel mundial gracias a la revolución que ha habido durante estas tres últimas décadas por parte de grandes cocineros y críticos que fueron visionarios e impulsaron el mundo de la gastronomía hasta niveles jamás conocidos en nuestro país.

Sin embargo, no me gustan las palabras mejor o peor porque también existen otras culturas gastronómicas en el mundo que son tan interesantes como la nuestra.